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cottura necessita di maggior calore dal basso
o dall’alto, utilizzare le guide inferiori o supe-
riori. La cottura tradizionale è consigliata per
tutti i cibi che richiedono temperature di cottura
elevate, o lunghi tempi di brasatura. Tale siste-
ma è inoltre consigliato qualora vengano im-
piegati per la cottura recipienti in terracotta,
porcellana e simili.
Cottura a convezione
Il calore viene trasmesso ai cibi mediante aria
preriscaldata e fatta circolare forzatamente nel
vano forno da un ventilatore posto sulla parete
posteriore del forno stesso.
Il calore raggiunge uniformemente e rapida-
mente in tal modo ogni parte del forno potendo
così cuocere contemporaneamente diversi cibi
sistemati su più ripiani.
Con questo tipo di cottura l'eliminazione del-
l’umidità dell’aria e l’ambiente più secco,
impediscono la trasmissione e la miscelazione
di odori e sapori.
La possibilità di cuocere su più ripiani, consente
di realizzare contemporaneamente tanti piatti
diversi e sino a tre teglie di biscotti e pizzette
da consumare subito o da scongelare. Il forno,
comunque, può essere utilizzato per la cottura
su un solo ripiano. In tal caso utilizzare le
guide più in basso onde osservare meglio la
cottura. La cottura a convezione, inoltre, è
particolarmente conveniente per scongelare
rapidamente, per sterilizzare le conserve, la
frutta sciroppata preparata in casa e infine per
essicare funghi o frutta.
Consigli per la cottura tradizionale
e a convezione.
Per la cottura dei dolci:
i dolci hanno bisogno di una temperatura
moderata (di norma tra 150 e 200 °C) e richie-
dono il preriscaldamento del forno (10 minuti
circa). La porta non deve essere aperta prima
che sia trascorso almeno 3/4 del tempo di
cottura. Gli impasti sbattuti debbono staccarsi
dal cucchiaio con difficoltà perchè l’eccessiva
fluidità prolungherebbe inutilmente il tempo
di cottura.
Per la cottura della carne e del pesce:
la carne da cuocere al forno dovrebbe pesare
almeno 1 kg. per evitare che si asciughi troppo.
Le carni rosse molto tenere da cuocere al
sangue e che devono essere ben cotte all’ester-
no conservando tutto il loro sugo, richiedono
per breve tempo una cottura ad alta temperatura
(200-250°C). Le carni bianche, i volatili ed il
pesce richiedono una cottura a bassa tempera-
tura (150-175°C).
Gli ingredienti del sugo vanno posti subito
nella teglia solo se il tempo di cottura è breve,
diversamente, vanno aggiunti nell’ultima
mezz'ora. Il grado di cottura può essere con-
trollato schiacciando la carne con un cucchiaio;
se non cede significa che è cotta al punto
giusto. Per il roastbeef ed il filetto, il cui
interno deve rimanere di colore rosa, il tempo
di cottura dovrà essere breve.
Le carni possono essere sistemate su un piatto
adatto per le cotture al forno oppure diretta-
mente sulla griglia, sotto la quale andrà inserita
la leccarda per raccogliere il sugo. A cottura
ultimata è consigliabile attendere almeno 15
minuti prima di tagliare la carne in modo che
il sugo non fuoriesca.
I piatti, prima di essere serviti possono essere
tenuti in caldo nel forno alla minima tempera-
tura.
Cottura al grill ventilato
Avviene in conseguenza al funzionamento
combinato del grill e della ventola.
Questo tipo di cottura permette al calore di
penetrare gradualmente all interno del cibo,
sebbene la superficie sia esposta all’azione
diretta del grill.
Adatta per:
carni di grosso spessore; volatili.
Cottura al grill
Il calore proviene dall’alto.
Adatta per:
carni di piccolo spessore; toast.
Consigli per la cottura al grill
Quasi tutte le carni possono essere cotte al
grill, fanno eccezione alcune carni magre di
selvaggina ed i polpettoni.
La carne ed il pesce da cucinare al grill vanno
leggermente unti con olio e collocati sempre
sulla griglia; questa, va sistemata nelle guide
più vicine o più lontane dall’elemento grill, in
proporzione allo spessore della carne stessa,
onde evitare di bruciarla in superficie e cuci-
narla poco nell’interno.
Versando 1 o 2 bicchieri d’acqua nell’incavo
della leccarda si evita la formazione di fumo
dovuta alle gocce di sughi e grassi.
Tempi di cottura
I tempi di cottura possono variare secondo la
natura delle vivande, la loro omogeneità ed il
loro volume.
Si consiglia di sorvegliare le prime cotture e
verificare i risultati, in quanto, realizzando gli
stessi piatti, nelle medesime condizioni, si
ottengono risultati simili.
A titolo indicativo riportiamo due tabelle di
cottura (I e II).
La tabella I fornisce i tempi di cottura, le
temperature e le posizioni dei cibi all’interno
del forno per le cotture a convenzione; la
tabella II invece, fornisce le stesse informazioni
per le cotture al grill.
Raffreddamento del mobile con ven-
tilatore
Dopo la cottura, per raffreddare l'involucro
esterno del forno e le pareti del mobile a
contatto, posizionando la manopola del termo-
stato (fig. 2) sulla lettera V, si mette in funzione
il ventilatore tangenziale che spingendo l'aria
calda dall'interno del mobile verso l'esterno
lo raffredda. Dopo alcuni minuti ruotare la
manopola sullo 0 per spegnere il ventilatore.
Nella cottura al grill la leccarda va sempre
posizionata nella 1
a
guida dal basso.